Quali sono le caratteristiche dei funghi Cantharellus cibarius (detto anche galletto, finferlo o gallinaccio) e Cantharellus friesii? Andiamo a scoprirlo in questo articolo di Mauro Valentini.
Cantharellus cibarius: tassonomia
- Divisione: Basidiomycota
- Classe: Agaricomycetes
- Ordine: Cantharellales
- Famiglia: Hydnaceae
Etimologia
Dal latino cantharus = coppa, cibarius = commestibile.
Cappello
2-12 cm, carnoso e sodo, convesso poi appianato, imbutiforme con depressione più o meno accentuata al centro. Margine irregolarmente ondulato e incurvato. Colore giallo-uovo più o meno carico fino quasi al biancastro, virante al rossastro dopo il tocco.
Lamelle
Sono delle costolature simili alle lamelle, molto decorrenti, concolori al cappello, simili a pliche e venosità della superficie inferiore del cappello.
Gambo
3-8 × 0,7-2 cm. Più o meno cilindrico, alle volte attenuato verso il basso, pieno, liscio, concolore al cappello.
Carne
Bianca o leggermente giallastra che scurisce arrossendo al taglio. Odore fruttato. Sapore gradevolmente amarognolo e leggermente piccante, a volte con l’età assume il sapore del fieno.
Habitat
Fungo molto comune, ma anche molto ricercato. Cresce sia nei boschi di conifere che latifoglie, dal livello del mare fino ai 2000 metri di altezza. Lo si trova dal mese di maggio fino a novembre. Fungo simbionte di moltissime piante, legato a particolari condizioni di acidità del terreno.
Commestibilità e tossicità
Ottimo commestibile. Assieme al porcino è il fungo più ricercato e consumato alle nostre latitudini. Viene impiegato in cucina in svariati modi: trifolato, con le lasagne, nel risotto, oppure conservato sott’olio o sott’aceto. Si presta invece male alla conservazione per essiccamento.
Osservazioni
I Cantharellus hanno la caratteristica di avere il cappello ed il gambo sempre pieni, deposito sporale da giallino a ocra pallido o giallo aranciato.
Nei Cantharellus è improprio parlare di cappello, imenoforo e gambo, in quanto il fungo è una massa unica e non ci sono distinzioni di struttura tra cappello, lamelle e gambo.
I Cantharellus e i Craterellus sono ectomicorrizici. Tutte le specie di questi due generi sono commestibili.
Cantharellus cibarius è una specie continentale del Nord, di conifera prevalentemente, ma può associarsi anche alle latifoglie. Il basidioma non presenta alcun viraggio, gambo attenuato verso la base, giallo, carne bianca, odore fruttato, nasce prevalentemente in habitat continentale, arco alpino, conifere.
Il Cantharellus cibarius può avere aloni biancastri, una sorta di argentatura, è una sottile patina a chiazze, è qualcosa di innato nella carne, non detersile o asportabile. Le lamelle sono uniformemente colorate di giallo dal margine all’attaccatura del gambo.
Cantharellus friesii: tassonomia
- Divisione: Basidiomycota
- Classe: Agaricomycetes
- Ordine: Cantharellales
- Famiglia: Hydnaceae
Descrizione
Molto simile al Cantharellus cibarius, si differenzia per le dimensioni più piccole, il cappello arancio brillante e il colore rosa salmone vivo dell’imenoforo pieghettato e anastomosato.
Basidioma esile, piccolo, mediamente 3 cm., ha un cappello arancio carico, la cuticola è vellutata, feltrata, gambo pieno, molte anastomosi nelle pliche. Si rinviene su terreni acidi su vari habitat: conifera, castagno, faggio, su muschio. Ha delle ife delle cuticola disposte a tricoderma.
Vai qui per i nostri speciali sul Cantharellus lutescens (finferla), Cantharellus tubaeformis e Cantharellus cinereus.